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这个潮汕牛肉火锅店又关门了!每年都洗牌一次的餐饮行业下一次流行啥?

更新时间:2017-2-10  作者:江苏商报/未知 文章来源:创业第一步网 
文章导读:业内人士都强调火锅的门槛低,容易被复制。而火锅产业的变化像快时尚一样让人难以捉摸,海底捞、小肥羊、韩国部队火锅等等几乎都曾风靡过一段时间,没有人知道下一个流行的会是什么...

  社交网络的影响,资本的青睐和“跟风”的潮流,火锅产业的变化像快时尚一样让人难以捉摸,海底捞、小肥羊、韩国部队火锅等等几乎都曾风靡过一段时间,没有人知道下一个流行的会是什么。

  即便是所谓的业内人士,也没有料到潮汕牛肉火锅会在去年冬天那么火爆,一千多家店像是一夜之间开遍了上海,这股潮流之后很快影响到了江浙地区以及北京,甚至是成都、重庆都冒出了一些。但据保守估计,上海40% 左右的潮汕牛肉锅店今年都已经关闭了,很多都是亏损的。

  如果掰着指头数一数,涮羊肉小肥羊、东来顺;粤式火锅澳门豆捞;小火锅呷哺呷哺;海底捞、辣府等川渝口味火锅,包括韩国部队锅,日本寿喜锅,几乎每一个都曾风靡过一段时间,而在餐饮界,你大概也很难再找出一个像火锅这样的品类,来来去去的潮流变化会如此之快。

  而且,这种潮流变化的周期在变短。原来一个餐饮新品类流行的生命周期大概在4~5年,现在可能只有2~3年,而像潮汕牛肉锅这种几乎可以说是现象级爆款的,也不过才一年时间。

  但业内人士都强调火锅的门槛低,容易被复制。这其实就像快时尚一样,在很多人都没有弄清楚到底是为什么就突然流行了之后,大部分的做法是先跟上来再说。

  市场

  餐饮目前是较好的投资渠道

  根据中国烹饪协会的数据,2015年全国餐饮收入32310亿元,同比增长11.7%。而这一年GDP增长只有6.9%。

  这跟人们的消费结构有关系。在人均GDP处于5000美元至10000美元之间时,餐饮业总体上能保持稳定较快的增长速度。近五年,中国人均GDP刚好在这个区间。而在达到10000美金之后,餐饮在消费支出中的比例反而会下降。

  火锅的人群消费其实很广。根据美团点评的数据,全国共计超过35万家火锅商户,在整体餐饮的渗透率为7.3%,是中国第一大美食。这些原因都让资本青睐。

  从消费者的角度讲,火锅的受欢迎并不难理解。不过卖火锅的餐厅正在变多,也并不只是消费者一厢情愿的选择。从做生意的角度讲,“情迷火锅店”,也有可能是因为它的有利可图。

  解读

  最容易被复制的中式餐饮

  火锅是中餐中最容易做标品的一种,它不涉及大厨;底汤和酱料都可以在工厂生产好,配菜的问题交给供应链。一般来说,火锅比其他中餐的门槛还要低。所以说火锅店更容易被复制。

  相比于麦当劳、肯德基这种西式快餐,中餐的难标准化已经不是什么秘密。随便走进一家餐厅,菜单上都可能有几十上百道菜,它们需要不同的食材、调料、火候、制作工序,这意味着每个中餐厅都得有几个厨艺还过得去的厨师,甚至还需要一些独家味道的菜式,才能在一堆餐厅中做出成绩。

  这种技术上的门槛,加之店与店之间很难在食材选择、菜肴口味、最终呈现效果上达到完全统一,让一些餐饮品牌难以将自己的门店开出更多连锁——还好如今他们都已经开始通过中央厨房想法子。

  火锅店的普及有点黄焖鸡的意思。它只需要总部的一个小组(规模小的店甚至只需要一个人)掌握底料、蘸料、汤料的配方,然后便可以在若干家连锁店中不断复制推而广之。由于每家门店在口味上的把控并不需要太高的技术含量,某个火锅品牌要开出多家分店也就不会太难。

  一个对比是,经常在媒体上标榜自己的中央厨房、一共有8个副牌的外婆家,如今在全国有160多家门店。而呷哺呷哺仅依靠单个品牌就有500多家门店——这和它的加盟扩张政策不无关系,火锅的高标准化让它容易像快餐一样做加盟。

  总结起来,火锅具有四大优势:

  1 、不需大厨,易标准化,容易扩张;

  2 、餐厅 / 厨房面积比大,有的能做到 5:1 ,同样的面积,火锅店可以设计出更多的就餐空间;

  3 、食材集中采购,可以降低采购成本和控制采购质量;

  4 、经营成本低,毛利率高,正餐的人工成本一般占营业额的 23 % -24 %,但火锅的人工成本往往在 15 %以下。

  开火锅店算是省钱的

  整体来说,火锅这几年是个上升的趋势,因为火锅不仅经营成本低,而且毛利率高。正餐的人工成本一般占营业额的23%~24%,但火锅的人工成本往往在15%以下。

  也是因为在具体各个门店操作相对简单的原因,火锅店连对厨师的要求都没有那么多。

  在一个稍具规模的中餐店里,厨师的分工往往会分成切菜、配菜、掌勺师傅等,就算是到了掌勺这一环,也会有头灶、二灶到尾灶之分,来负责不同技术难度和档次的菜。一名厨师的“出道”之路,一般是先要在培训学校学习,然后打杂辅助掌勺师傅,经过三五年的时间才能成长为“尾灶”做一些简单的菜,还要再继续熬上几年才有可能成头灶。

  这种培养厨师的模式让掌勺厨师不仅有一定的准入门槛,还成了餐厅里工资最高的那部分人,一些“名厨”甚至能够左右老板。中国饭店协会火锅专委会的副秘书长李云义便告诉一财君,以北京地区为例,中餐厅里掌勺厨师的起步月薪已经达到了8000元。

  可以标准化经营让火锅省去了很多人工成本。

  案例

  火锅的潮流走向变化快

  小肥羊

  扩张过快,对手过多

  小肥羊1999年诞生于包头。它起初的发展和火爆算是搭上了餐饮连锁品牌的发展快车,创始人张钢发现涮羊肉火锅很少有在底汤上做差异化,他买下了一家火锅店“不蘸小料”的汤底配方加入中草药进行改良,取了一个“小肥羊”的名字。两个月内就在内蒙古开了三家店。

  2011年,百胜以总价接近45亿港元的价格对小肥羊进行全资收购时,它的问题就已经出现了:冷链未能跟上其快速扩充的门店网络。虽然收入和净利润还在增长,不过同店销售和毛利率却下降了。2009年小肥羊的同店增长仅为1.7%,2010年是6%,而这个数字在它刚上市的2008年是10.7%。在2010年,它的毛利率还下降了2.7%。

  小肥羊的竞争对手在这段时期逐一露出头角。这一次它面对的不是零零散散没有品牌的街边小店了。

  小辉哥

  每年都会经历一个洗牌的过程

  “其实,火锅店每年都会经历一个洗牌的过程。”上海龙辉餐饮的市场企划总监张明说,他所在的龙辉餐饮是火锅连锁品牌辉哥和小辉哥的母公司,拿定位更加大众化的小辉哥来看,巅峰期也就出现在2013年。

  主打海鲜的小辉哥,其实是在高端餐饮受到政策影响下,比原先计划更早一点推出的。他们针对年轻人,人均120~150元的价格定位,刚好找到了一个细分市场。“当时中档火锅的竞争还不是很激烈,所以我们可以说是在接下来的两年迅速打开了市场,而且单店的收益相当可观。”张明说,目前小辉哥有90家门店,品牌已经不如前两年热度那么大,今年单店日均营业额差不多在3万,尽管不能说差,但也比不上2013、2014年。

  在小辉哥的会员中,有人一周会去吃四次。但很难有谁会一直盯着一类火锅吃。“火锅本身就是一个包容性很强的餐饮品类,什么东西都可以在里面,”张明说,细分的派系也越来越多,比如鱼火锅、猪肚鸡等,似乎有地盘就可以“风水轮流转”。

  潮汕牛肉火锅

  一夜爆红,或悄然退市

  潮汕牛肉火锅能火起来是因为它有一个鲜明的主题——鲜牛肉。其实这也是一种差异化。

  潮汕牛肉火锅具有相当明显的特点:

  首先,潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖;其次,潮汕牛肉火锅很注重刀工。切牛肉的刀工是非常讲究的,一定要手切,那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多,厚薄要适中,有的师傅的风格是切薄,这样的肉吃起来轻、嫩,有的师傅的风格是切厚,吃起来很有满足感,用潮州话讲叫做“饱喉”;还有就是牛肉的分类,上桌的牛肉都是经过精细的分拣的,不同部位的肉质、口感不同,价位也不同。有专门一盘的肥肉,有专门一盘的腱肉,有胸肉,五花八门。潮汕人涮牛肉,集齐了16个部位堪称 “全牛盛宴”。每个部位都讲究涮的顺序:从瘦到肥,五花趾 - 匙柄 - 匙皮肉 - 雪花 - 吊龙 - 肥胼 - 胸口朥。这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感,涮了肉再涮其他的食材。

  潮汕的牛肉火锅就是这么讲究,不仅材质讲究,制作工艺也极尽讲究之能事。所以,潮汕牛肉火锅火了,从潮汕到广州,乃至到全国各地,吃货们纷纷成为潮汕牛肉火锅的拥趸。

  去年冬天潮汕牛肉火锅的火爆,一千多家店像是一夜之间开遍了上海,这股潮流之后很快影响到了江浙地区以及北京[创业网:www.cYone.com.cn/],甚至是成都、重庆都冒出了一些,业界认为这是它切入了一个好的时机,而且产品单一容易复制,估计全国有400亿资金看上了潮汕牛肉火锅,连切肉师傅的工资都翻了四倍。

  而供应链的发展和完善是潮汕牛肉火锅能在异地打“新鲜健康”牌,做红火的另一个原因。当潮汕牛肉火锅出现了连锁的规模效应,就出现了品牌店之间已经能专人养牛、屠宰、运货到各个门店。每个门店还可以互通有无,保持牛肉的新鲜——单独一家牛肉火锅店很难做到这点。在北京,多个品牌如鲜牛记组成了北京潮汕牛肉锅火锅协会,也是为了实现采购、屠宰等资源共享。

  但是据保守估计,上海40%左右的潮汕牛肉锅店今年都已经关闭了,很多都是亏损的。

  海底捞

  成功在于服务与供应链

  海底捞的老板张勇最初是开麻辣烫小店的,他突然领悟到大多数客人分不出麻辣火锅店口味的差别,在地点、价钱和环境相似的情况下,餐厅服务才是火锅餐饮的重要决定因素。

  “海底捞不是卖菜品的,它是卖服务的”——这基本是一个共识,也是海底捞最具差异化的地方。等位时赠送零食,配有美甲服务、服务员在你生日时送惊喜,洗手间有人给你按洗手液等,这在当时都是极其新鲜的,很多人都有一种“尊贵”的体验感,然后它的口碑也迅速爆发。

  张勇也曾在接受《哈佛商业评论》采访时说:“我们最强的地方其实是供应链。”它在这方面投入了10亿的资金,和麦当劳的冷链物流公司夏晖合作,在北京、上海、郑州和西安有四个供应基地。在北京大红门的配送基地,它有一套清洗、加工、冷藏和冷冻的设备,每天向城里输送菜品。因为供应链完善,海底捞是火锅里面少有的能够做到全国连锁的。

  未来

  社交媒体在制造潮流上发挥作用

  就像Instagram能捧红很多食物一样,社交媒体,尤其是微信公众号等自媒体在制造潮流上也发挥了不小的作用。潮汕牛肉火锅算是最为典型的。

  其实回过头来看,根据百度指数和Google趋势图,海底捞受欢迎的声量也是被天涯帖子放大的。只不过现在,几乎人人都时时刻刻微信在线,微信公众号造成的效果可能更快。

  但这种“泡泡”破灭的速度也很快。比如今年潮汕牛肉火锅就没那么热了。每一个单一品类在一开始都很容易成为热点被消费者追捧,但周期都非常短,之前的干锅也是。“我觉得牛肉只能成为火锅涮品单独的一个品类,如果让它撑一个品牌,很难。”

  而且现在年轻人“喜新厌旧”太快了,可能两三年间消费人群和消费习惯就跟原来完全不一样了。”

  不过未来却有一点被业内看好,就是火锅外卖。

  (来源:江苏商报)

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  这个潮汕牛肉火锅店又关门了!每年都洗牌一次的餐饮行业下一次流行啥?
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